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牛の部位

牛の部位
 


名称 特徴
ネック 脂肪が少なく筋が多い部分。豊富なエキス分、ゼラチン質が含まれているので、スープ用に最適。
ひき肉やこま切れとして売られていることが多い。
かた 脂肪が少なく、やや硬い赤身の部分。ゼラチン質やうまみエキスが豊富な部分なので、煮込み料理に使ったり、スープを取るのに適している。
かたロース 適度な脂肪があり、広範囲の牛肉料理に使える部分。すきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキなど用途によって厚みが違う。筋切りを忘れずに。
ばら（かたばら） 赤身と脂肪が層を作る部分。硬めの肉質なので煮込み料理に適している。角切りして野菜と煮込んだり、薄く切って肉じゃがなどにも。
ヒレ 脂肪が少ない赤身の部分。柔らかい食感のステーキがお好みの方はヒレ肉を。牛ヒレカツなどの揚げ物にも適している。
リブロース 霜降り状態できめがこまかく、上質の味わい。ローストビーフ、ステーキなど牛肉がメインとなる料理に。霜が多い場合はすきやきにも最適。
サーロイン おもにステーキ用として売られている。"サー"の称号を持つほど肉質も最高。厚めにカットして焼くと肉汁を逃さず、焼き具合も調整できる。
ばら（ともばら） 通常"バラ肉"と呼ばれる部分、脂肪分が多く、肉のきめは荒いが、濃厚な味と風味が特徴。焼肉や牛丼に適している。
もも（うちもも） 牛肉の部位の中で最も脂肪分の少ない部分で、ほとんどの牛肉料理に適している。大きな丸い塊で売っていることが多い。牛のタタキなどにも最適。
もも（しんたま） うちももとほぼ同じ肉質で、きめが細かく柔らかい赤身の部分。ラウンドステーキ、焼肉、牛カツなどに適している。
ランプ 柔らかな肉質で濃厚な味わいを持つ赤身部分。ランプステーキとして用いられることが多いが、ほとんどの牛料理に適している。
そともも 運動量が多い部分の肉なので、きめが粗く、やや硬い肉質。細切りにしてチンジャオロースに用いると歯応えが楽しめる。
すね 筋が多く硬い肉質だが、カレー、シチュー、ポトフなどの煮込み料理に用いると、ホロホロとした柔らかい食感に。スープを取るのに最適な部分。

馬の部位

牛の部位
 

名称 特徴
首 刺身・加熱用。堅いのが特徴で、ユッケ、桜納豆などに使用。
コウネ【たてがみ】 あぶらの部分で、赤身と一緒に食べると霜降り馬刺しを食べたような甘味を感じることができます。
たてがみ部分、白いのが特徴。60％が繊維質で、プリッとした食感が特徴。希少部位。
肩ロース 刺身用。サシが多い。柔らかいところと堅いところがあり。
ヒレ 柔らかい赤身の肉。刺身はもちろん、ステーキなどにも。
カクマク 横隔膜でサシの入る部分も。刺身・焼きともに！
ロース 柔らかいのが特徴。霜降りではなく赤身。
イチボ お尻。若干サシが入り刺身でも焼きでもGood！
ラム 赤身の刺身。モモより柔らかいが若干クセがある。ギザギザは焼きに。
ブリスケ サシが若干入り、見た目は良いが堅い。
前肩 モモと同じで、赤身馬刺しに。あっさりして臭みがなく、食べやすい。
三角バラ 馬刺しの中で最高級部位！味・サシの入り具合ともに最上級！
バラウス バラの外側。柔らかく甘みが強い。生でも焼きでも！
フタエゴ バラの一番外側。脂身が赤身を挟んでいるのが特徴。食感があるが、通好みの美味しさが人気。
オビ バラの一部。柔らかい。刺身や鍋に！
カイノミ バラの一部。柔らかい。あっさりの中にほどよい甘み。
ヒモ あばら骨の間の肉。加熱のみだが、脂の乗った美味しさ！
丸モモ・内モモ・外モモ 赤身馬刺に。あっさりして臭みがなく、食べやすい。

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2,918 2,346 2,346 2,038 2,038 1,774
北陸 関西 中国 四国 九州 沖縄 
1,774 1,642 1,521 1,642 1,521 2,236

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