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牛の部位

牛の部位
 
名称 特徴
ネック 脂肪が少なく筋が多い部分。豊富なエキス分、ゼラチン質が含まれているので、スープ用に最適。
ひき肉やこま切れとして売られていることが多い。
かた 脂肪が少なく、やや硬い赤身の部分。ゼラチン質やうまみエキスが豊富な部分なので、煮込み料理に使ったり、スープを取るのに適している。
かたロース 適度な脂肪があり、広範囲の牛肉料理に使える部分。すきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキなど用途によって厚みが違う。筋切りを忘れずに。
ばら(かたばら) 赤身と脂肪が層を作る部分。硬めの肉質なので煮込み料理に適している。角切りして野菜と煮込んだり、薄く切って肉じゃがなどにも。
ヒレ 脂肪が少ない赤身の部分。柔らかい食感のステーキがお好みの方はヒレ肉を。牛ヒレカツなどの揚げ物にも適している。
リブロース 霜降り状態できめがこまかく、上質の味わい。ローストビーフ、ステーキなど牛肉がメインとなる料理に。霜が多い場合はすきやきにも最適。
サーロイン おもにステーキ用として売られている。"サー"の称号を持つほど肉質も最高。厚めにカットして焼くと肉汁を逃さず、焼き具合も調整できる。
ばら(ともばら) 通常"バラ肉"と呼ばれる部分、脂肪分が多く、肉のきめは荒いが、濃厚な味と風味が特徴。焼肉や牛丼に適している。
もも(うちもも) 牛肉の部位の中で最も脂肪分の少ない部分で、ほとんどの牛肉料理に適している。大きな丸い塊で売っていることが多い。牛のタタキなどにも最適。
もも(しんたま) うちももとほぼ同じ肉質で、きめが細かく柔らかい赤身の部分。ラウンドステーキ、焼肉、牛カツなどに適している。
ランプ 柔らかな肉質で濃厚な味わいを持つ赤身部分。ランプステーキとして用いられることが多いが、ほとんどの牛料理に適している。
そともも 運動量が多い部分の肉なので、きめが粗く、やや硬い肉質。細切りにしてチンジャオロースに用いると歯応えが楽しめる。
すね 筋が多く硬い肉質だが、カレー、シチュー、ポトフなどの煮込み料理に用いると、ホロホロとした柔らかい食感に。スープを取るのに最適な部分。

馬の部位

牛の部位
 
名称 特徴
刺身・加熱用。堅いのが特徴で、ユッケ、桜納豆などに使用。
コウネ たてがみ部分、白いのが特徴。60%が繊維質で、プリッとした食感が特徴。希少部位。
肩ロース 刺身用。サシが多い。柔らかいところと堅いところがあり。
ヒレ 柔らかい赤身の肉。刺身はもちろん、ステーキなどにも。
カクマク 横隔膜でサシの入る部分も。刺身・焼きともに!
ロース 柔らかいのが特徴。霜降りではなく赤身。
イチボ お尻。若干サシが入り刺身でも焼きでもGood!
ラム 赤身の刺身。モモより柔らかいが若干クセがある。ギザギザは焼きに。
ブリスケ サシが若干入り、見た目は良いが堅い。
前肩 モモと同じで、赤身馬刺しに。あっさりして臭みがなく、食べやすい。
三角バラ 馬刺しの中で最高級部位!味・サシの入り具合ともに最上級!
バラウス バラの外側。柔らかく甘みが強い。生でも焼きでも!
フタエゴ バラの一番外側。脂身が赤身を挟んでいるのが特徴。食感があるが、通好みの美味士さが人気。
オビ バラの一部。柔らかい。刺身や鍋に!
カイノミ バラの一部。柔らかい。あっさりの中にほどよい甘み。
ヒモ あばら骨の間の肉。加熱のみだが、脂の乗った美味しさ!
丸モモ・内モモ・外モモ 赤身馬刺に。あっさりして臭みがなく、食べやすい。

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